Osobitosti skladovania syra vo výrobe

Skladovanie syra v sklade v obchode alebo vo výrobe má mnoho funkcií.

Je mimoriadne dôležité, aby miestnosť udržiavala požadovanú úroveň vlhkosti a svetla, teplotné podmienky atď.

Tieto parametre ovplyvňujú nielen bezpečnosť výrobku, ale aj jeho chuť a vôňu.

Podmienky

Vo výrobných prevádzkach špecializovaných na spracovanie mlieka je potrebná samostatná miestnosť na skladovanie syrov. Je to potrebné, aby sa zabránilo prenikaniu syrového zápachu do iných produktov. V miestnosti musia byť inštalované komory s potrubným alebo vzduchovým chladením.

Vo vnútri musí byť nainštalované:

• teplomer;
• termostat;
• stojany;
• chladiace zariadenie.

Vo vnútri je nevyhnutné nainštalovať elektronické zariadenie určené na udržiavanie úrovne vlhkosti a teploty. Produkt vyžaduje stabilné podmienky.

Syry vyrábané vo forme hláv sa zvyčajne ukladajú do stohov. Pod spodnou hlavou je umiestnený drevený stojan. Medzi hlavami sú lišty. To poskytuje lepšie prúdenie vzduchu. Okrem toho sú hlavy často umiestnené na regáloch so sieťovanými policami. Za takýchto podmienok nie je narušená cirkulácia vzduchu.

Niektoré druhy syrov musia zrieť určitý čas. do ďalšej dostupnosti na predaj. Každá fáza dozrievania si vyžaduje svoju vlastnú úroveň vlhkosti a teploty.Preto je mimoriadne dôležité, aby komora mala možnosť nastaviť úroveň teploty a vlhkosti.

Teplota

Teplota a vlhkosť sú rozhodujúce pre zachovanie čerstvosti syra. Pre už vyzreté hotové výrobky je optimálna teplota +7°C…+15°C. V tomto prípade by vlhkosť vzduchu mala byť aspoň 80%.

Treba si uvedomiť, že jednotlivé druhy syrov majú rôzne nároky na podmienky skladovania.

Tvrdé syry vr. peccorino a parmezán, najlepšie skladované pri vlhkosti vzduchu aspoň 85-95%. V tomto prípade by mala byť priemerná teplota +5°C…+7°C.

Mladé mäkké syry by sa mali skladovať pri vlhkosti 80 – 90 %. V tomto prípade je odporúčaná teplota 0 °C…+8 °C. Nakladané syry, vr. suluguni, mozzarella a syr feta by sa mali skladovať v špeciálnej nádobe, úplne zakrytej soľankou. Teplota by mala byť v rozmedzí +3°C…+8°C.

Modré syry vr. Roquefort, Camembert, Gorgonzola, Dor Blue a Brie by sa mali skladovať pri relatívnej vlhkosti 90 %. Takéto syry sa skladujú v tesne uzavretých nádobách, aby sa zabránilo šíreniu plesní na blízke produkty. Odporúčaná teplota +4°C…+8°C.

Tavené syry by sa mali skladovať pri relatívnej vlhkosti 80 %. Odporúčaná teplota vzduchu je +4°C.

Prečítajte si o skladovaní parmezánu toto článok, Suluguni - in toto, syr feta - in toto, niva - in toto, roztavený bez chladničky - v toto.

Termíny

Trvanlivosť syra závisí od jeho druhu. Tvrdé syry sa teda môžu skladovať nie dlhšie ako 7-10 dní po rozrezaní hlavy. Celé hlavy, potiahnuté voskom alebo iným materiálom určeným na zabránenie kontaktu produktu s kyslíkom, však možno skladovať až šesť mesiacov. Po narezaní je trvanlivosť 3-5 dní.

Mladý mäkký syr sa odporúča skladovať nie dlhšie ako 5 dní.. Syry so slaným nálevom majú pomerne dlhú trvanlivosť za predpokladu, že je výrobok úplne ponorený do slaného nálevu. Trvanlivosť syra feta je teda 75 dní.

V tomto prípade sa suluguni skladuje približne 25 dní, ale ak bolo zabalené do vzduchotesného obalu, syr môže zostať čerstvý až 45 dní.

Nivu sa odporúča skladovať najviac 15 dní. Trvanlivosť taveného syra je 10 dní. Pastovité a sladké výrobky sa odporúčajú skladovať nie dlhšie ako 30 dní.

Požiadavky na prepravu

Syr je produkt podliehajúci skaze, a preto si vyžaduje špeciálne podmienky. Prepravu je možné realizovať železničnou, cestnou alebo vodnou dopravou.

Na rozvoz je lepšie použiť izolované kontajnery, kde bude teplota počas celej cesty udržiavaná na +2 °C...+8 °C.

Pred odoslaním produktu je vozidlo dôkladne umyté a vysušené. Hlavy syra sú umiestnené naplocho v špeciálnych boxoch. Neodporúča sa umiestňovať hlavy koniec na koniec, pretože tým sa zvýši pravdepodobnosť, že sa počas prepravy zdeformujú alebo prasknú.

Aké zmeny môžu nastať počas procesu?

Pri skladovaní syrov, ktoré si vyžadujú dlhú dobu zrenia, po dodaní na predajné miesto môže výrobok dozrieť v priebehu niekoľkých dní. To bude mať pozitívny vplyv na chuť a vôňu.

Počas celej doby skladovania prebieha v syrovom ceste množstvo biochemických procesov. Ak majú spočiatku pozitívny vplyv na chuť a vôňu, potom v budúcnosti vedú k zníženiu kvality produktu.

okrem toho v podmienkach nízkej vlhkosti syr rýchlo schudne. Zároveň sa výrazne zvýši jeho tvrdosť.

Záver

Zvláštnosti skladovania syra závisia od jeho typu. Teplota a vlhkosť požadovaná pre produkt by sa mala udržiavať. Syr sa musí skladovať na dobre vetranom mieste. Okrem toho je dôležité chrániť syr pred inými výrobkami, aby nedošlo k jeho nasýteniu cudzími pachmi.