Aké sú požiadavky GOST a SanPiN na kvalitu a trvanlivosť tvarohu?

Tvaroh patrí do skupiny výrobkov podliehajúcich skaze a vyžaduje starostlivé dodržiavanie pravidiel skladovania.

Po dátume exspirácie by sa tento výrobok nemal konzumovať. Presné podmienky skladovania fermentovaných mliečnych výrobkov upravujú aktuálne hygienické normy a pravidlá.

V článku budeme hovoriť o skladovaní tvarohu podľa GOST.

Aktuálne dokumenty

Požiadavky na hotový výrobok, ako aj trvanlivosť tvarohu regulované nasledujúcimi dokumentmi:

1. GOST 31453-2013 „tvaroh. Technické podmienky“.
2. San PiN 2.3.2 1324-03 „Hygienické požiadavky na trvanlivosť a podmienky skladovania potravinárskych výrobkov“.

Dodatok 1 k SanPiN 2.3.2.1324-03 upravuje dátumy spotreby produktov podliehajúcich skaze:

• tvaroh, tvarohové výrobky – 3 dni;
• tepelne spracovaný fermentovaný mliečny výrobok – 5 dní;
• pudingy, tvarohové kastróly - 2 dni;
• tvarohové jedlá (plnky na pečenie, tvarohové koláče, lenivé knedle);
• detský tvaroh - 36 hodín.

Podľa zákona je výrobca povinný uvádzať na obale trvanlivosť tvarohových a tvarohových výrobkov.

Tieto informácie môžu byť uvedené na štítku produktu. takto (na žiadosť výrobcu):

• počet dní/dní, mesiacov, rokov;
• dátum výroby (mesiac a rok/mesiac a rok alebo deň).

Podľa jeho organoleptických vlastností je Fermentovaný mliečny výrobok musí spĺňať tieto podmienky:

1. Prírodný produkt nemá žiadne cudzie pachy ani chute, okrem samotného fermentovaného mlieka.
2. Konzistencia výrobku môže byť drobivá, roztierateľná alebo mäkká, povolené je čiastočné pridanie mliečnych bielkovín a mierne uvoľnenie srvátky.
3. Farba. Jednotná biela, povolený krémový odtieň.

Čas použiteľnosti podľa GOST

Trvanlivosť tvarohu závisí od rôznych faktorov. Medzi nimi je obsah tuku vo výrobku a typ balenia. Konečný čas, počas ktorého je možné tvaroh spotrebovať, je stanovený výrobcom.

Čas použiteľnosti sa môže predĺžiť pomocou moderných metód spracovania potravín alebo uzavretých obalov.

Čerstvé

Čerstvý tvaroh by sa nemal skladovať na policiach chladničky dlhšie ako 72 hodín. Potom je konzumácia produktu zdraviu nebezpečná.

Ak sa po stanovenej lehote na výrobku nezistia žiadne známky znehodnotenia, možno ho použiť na prípravu teplých jedál:

• tvarohové koláče,
• halušky,
• rajnice alebo pečivo.

Podmienky skladovania fermentovaných mliečnych výrobkov v chladničke:

• nedostatok svetla;
• teplota od +2°С do +6°С;
• vlhkosť 35-40%.

Fermentované mliečne výrobky by sa mali skladovať na policiach chladničky oddelene od ostatných výrobkov. Riad by ste nemali umiestňovať vedľa seba:

• s pridaným korením,
• údeniny,
• mäso a ryby.

Zmrazené

Ak sa tvaroh v blízkej budúcnosti nepoužije, môže a mal by byť zmrazený. Výrobok, ktorý bol skladovaný podľa všetkých pravidiel zmrazovania, nezmení počas rozmrazovania svoju chuť. Ale môže to trochu zmeniť konzistenciu.

V závislosti od obsahu tuku vo výrobku Pri rozmrazovaní sa uvoľní určité množstvo sérum.

Doba skladovania mrazeného tvarohu závisí od typu balenia, druhu výrobku a teploty v mrazničke.

9%

Tento fermentovaný mliečny výrobok je vyrobený z plnotučného odstredeného mlieka. Skladovateľnosť: do 30 dní vo vákuovom balení pri skladovacích teplotách od +2 °C do +4 °C. V smaltovanej alebo sklenenej nádobe pod vekom sa výrobok uchováva až 48 hodín a v plastovej nádobe - 72 hodín.

Iné druhy fermentovaných mliečnych výrobkov

Iné odrody tvarohu majú tiež niekoľko funkcií:

1. Domov. Dedinský a domáci tvaroh sa vyznačujú absenciou konzervačných látok a nemajú spoľahlivé obaly. Preto trvanlivosť takéhoto výrobku na policiach chladničky nepresahuje 48 hodín.
2. Zrnitý. Obsah tuku v tomto fermentovanom mliečnom výrobku je nízky, takže zostane čerstvý na policiach chladničky 4-5 dní.
3. Farmár je odvážený. Môže sa skladovať nie dlhšie ako 12 hodín. Takéto obmedzené termíny sa vysvetľujú skutočnosťou, že je ťažké zistiť presné podmienky a dátum výroby produktu. Tento produkt sa predáva aj bez výrobného balenia.
4. Vákuovo balené - do 30 dní.
5. Detský Tvaroh je možné skladovať až 36 hodín.
6. Kastróly, palacinky, tvarohové koláče, tvarohové koláče Uchovávajte v chladničke nie dlhšie ako 2 dni.
7. Koláče a pečivo na báze tvarohovej smotany vydržia čerstvé asi 18 hodín.

Pri izbovej teplote sa tvaroh uchováva nie dlhšie ako 3 hodiny.

Podmienky

Trvanlivosť a trvanlivosť fermentovaných mliečnych výrobkov priamo závisia od vlastností výrobného procesu. A keďže sa takéto výrobky rýchlo kazia, zvýšené požiadavky na ne:

• nepretržitý technologický proces;
• prísne dodržiavanie hygienických noriem;
• súlad výrobného procesu s regulačnými dokumentmi a technologickými mapami;
• dostupnosť upraveného a servisovateľného zariadenia.

Trvanlivosť tvarohu závisí od mnohých ďalších faktorov:

1. Skladovacia teplota. Pohybuje sa od +2°C do +6°C. Za optimálnu teplotu pre dlhodobé skladovanie fermentovaných mliečnych výrobkov sa považuje 18 °C. Čím nižšia je teplota, tým dlhšie zostane produkt čerstvý.
2. Spôsob tepelného spracovania. Najdlhšie vydrží tvaroh vyrobený v továrni. Na výrobu tohto produktu sa používajú špeciálne technológie tepelného spracovania. Farmársky produkt má najkratšiu trvanlivosť.
3. Balíček. Vákuovo balené fermentované mliečne výrobky možno skladovať až 30 dní. Výrobok bez obalu sa skladuje niekoľko hodín až niekoľko dní.
4. Obsah tuku. Hmotnostný podiel tuku v tvarohu sa môže pohybovať medzi 0-23%. Najdlhšia trvanlivosť je pri 2-5% výrobku. Vyrába sa z odstredeného mlieka. O niečo dlhšiu trvanlivosť má výrobok s obsahom tuku 9 %. Tučný tvaroh s 18 % a viac má najkratšiu trvanlivosť.
5. Vlhkosť vzduchu v sklade. Fermentované mliečne výrobky zostanú dlhšie čerstvé pri vlhkosti vzduchu 30 – 45 %.

Vlastnosti skladovania tvarohu v rôznych baleniach:

Ak je tvaroh balený v plastových vreckách, mali by sa posielať na policu chladničky iba rozviazané. V zviazanom vreci je pravdepodobnejšie, že sa výrobok „udusí“ a pokazí do 6-17 hodín.

Teplota

Skladovacia teplota tiež ovplyvňuje konečnú trvanlivosť fermentovaných mliečnych výrobkov:

1. Izbová teplota. Pri teplotách od + 18 ° C do + 25 ° C sa tvaroh skladuje nie dlhšie ako 4-6 hodín.

   V opačnom prípade sa vo výrobku začnú vyvíjať mikroorganizmy a skráti sa trvanlivosť.

   Z chladničky musíte vybrať určitú časť produktu. Potom sa musí preniesť do samostatnej nádoby a ihneď spotrebovať.

2. V chladničke. Na policiach chladničky sa tvaroh skladuje pri teplote od +2°C do +4°C. Odporúča sa umiestniť fermentovaný mliečny výrobok na hornú policu, bližšie k zadnej stene komory. Za akých podmienok je možné výrobok skladovať od 1 do 5 dní v závislosti od obsahu tuku vo výrobku?
3. V mrazničke. V domácej mrazničke možno tvaroh skladovať pri teplotách od -18°C do -35°C. V takýchto podmienkach zostane produkt čerstvý až 60 dní. Výrobok je možné skladovať na policiach mrazničky pri teplotách od 0°C do -15°C po dobu 7-14 dní.

Na sklade

V stravovacích zariadeniach, ako aj v skladoch sa tvaroh skladuje v špeciálnych chladničkách. Mali by mať samostatné police určené na skladovanie mliečnych výrobkov.

Optimálne načasovanie skladovanie tvarohu:

• od okamihu ukončenia technologického procesu - 36 hodín, z toho nie viac ako 18 hodín v podniku;
• termizovaný výrobok - do 14 dní;
• výrobky s nízkym obsahom tuku a stabilizátory - až 7 dní.

Keď sú hodnoty teplomera od 0 °C do +1 °C, fermentovaný mliečny výrobok sa skladuje až 10 dní.

Záver

Trvanlivosť tvarohu závisí od:

• obsah tuku vo výrobku,
• skladovacia teplota a vlhkosť,
• balenie produktu.

Vlastnosti výroby a skladovania fermentovaných mliečnych výrobkov sú regulované GOST a SanPiN. Konzumácia potravín s uplynutou dobou spotreby je zdraviu nebezpečná.