Zameriavame sa na GOST a SanPiN: aká je trvanlivosť chladených rýb?

Chladenie rýb umožňuje predĺžiť jej trvanlivosť. Produkt však stále podlieha skaze.

Pre zachovanie nutričnej kvality pri skladovaní rýb je potrebné dodržiavať pravidlá a dôsledne dodržiavať technológiu.

Aká je trvanlivosť chladených rýb, v akých podmienkach by sa mal výrobok skladovať, povieme vám ďalej.

Čo to je?

Počas prvých pár hodín po ulovení alebo kým ryba zostáva nažive, sa považuje za čerstvú. Potom v tkanivách začína proces rozkladu. Aby sa spomalilo kazenie, výrobok musí byť chladený.

Pripravený priemyselne musí spĺňať organoleptické vlastnosti. V potravinárskych podnikoch Počas chladenia sú kontrolované všetky hlavné parametre:

1. Vzhľad.
2. Metóda rezania.
3. Dôslednosť.
4. Vôňa.

Uvedené parametre sa líšia v závislosti od druhu rybieho produktu. Počas chladenia nedochádza k deleniu odrôd. Nekrájané aj krájané ryby môžu byť chladené.

V akých podmienkach sa skladuje podľa regulačných dokumentov?

Skladovanie priemyselne pripravovaných chladených rýb prebieha v súlade so zásadnými dokumentmi.Medzi nimi sú GOST 814-96 a SanPiN 2.3.4.050-96.

Definujú pravidlá spracovania a upravujú postupy skladovania. Chladené výrobky sa skladujú v špeciálnych komorách. Teplota sa musí udržiavať od 0 do -2 ° C.

Spôsob chladenia produktov je jednou z perspektívnych oblastí v rybárskom priemysle. Pri tejto metóde sa zachová maximálne možné množstvo živín a chuti.

Chladnutie rýb môže výrazne spomaliť proces rozkladu, ale nedokáže ho úplne zastaviť.

Čo určuje trvanlivosť?

Čerstvé ryby je možné skladovať až 72 hodín. Chladené - viac. Trvanie jeho ležania bez straty kvality závisí od nasledujúcich faktorov:

• veľkosť jatočného tela;
• sezónnosť;
• Podmienky skladovania.

Veľmi dôležité sú aj podmienky skladovania a správna príprava. Samotné jatočné telá musia byť pred chladením čerstvé. Počas prepravy a distribúcie musia byť chladené ryby uchovávané na ľade. Dodatočné spracovanie pomocou špeciálnych zlúčenín môže predĺžiť dobu skladovania.

Časový rámec

V predajných priestoroch predajní chladených rýb sa teplota udržiava okolo 2-4?C. Miestnosť, v ktorej sa skladujú produkty podliehajúce skaze, musí mať dobre organizované vetranie.

Teplota sa musí neustále monitorovať – minimálne 2x denne, vlhkosť – minimálne 1x týždenne.

Najlepšou možnosťou je ihneď uvariť a zjesť kúpenú chladenú rybu. Existujú však situácie, keď je potrebné produkt stále držať.Najlepšou možnosťou je na to použiť chladničku.

V chladničke

Je ťažké zabezpečiť, aby teplota v chladiacom priestore nepresiahla 0 °C. Spravidla je toto číslo vyššie a je okolo +5 alebo +6 ° C.

Ale v niektorých zariadeniach k dispozícii je samostatná priehradka s teplotou 0? C, môžete ju tiež použiť. Dodatočné chladenie je možné dosiahnuť inštaláciou nádoby na ľad.

Ďalší problém spočíva v tom, že ľad sa nevyhnutne začne topiť a ryba môže skončiť vo vode. To sa nesmie. Keď sa produkt dostane do vody, rýchlo sa znehodnotí.

Na chladenie je vhodné použiť nahrubo drvený ľad – zamrznutú vodu. Môžete použiť aj umelý ľad, ale iba ak je potravinársky a bezpečný pre zdravie.

Po dosiahnutí optimálnych podmienok v chladničke sa neodporúča uchovávať chladené ryby dlhšie ako 3 dni. Ak potrebujete ďalej predĺžiť trvanlivosť jatočných tiel, potom ryby by sa nemali len položiť na ľad, ale mali by sa do neho úplne ponoriť. Toto ošetrenie umožní skladovanie produktu 10-12 dní, ak sú jatočné telá rozrezané. Celé vydržia menej – nie viac ako týždeň.

V mrazničke

Mraznička dokáže výrazne predĺžiť trvanlivosť rýb. Pred takýmto spracovaním sa jatočné telá musia triediť a triediť. Umiestnite ryby oddelene v dávkach. Ďalšie doby skladovania závisia od voľby teploty mrazenia a typu:

Ak je teplota vyššia ako -15°C, doba skladovania sa skráti na 6 mesiacova tučné odrody – len do 90 dní. Ryby, ktoré už boli rozmrazené, by sa nemali znovu zmrazovať. Ryby, ktoré boli zmrazené, sa už nepovažujú za chladené.

Pri izbovej teplote

Bez toho, aby bol výrobok v chladničke, sa začne veľmi rýchlo zahrievať. Keď jeho teplota stúpne nad 0 °C, prestáva sa považovať za chladený.

V tomto prípade je potrebné ryby variť takmer okamžite, maximálne do niekoľkých hodín.

V lete prebieha proces rozmrazovania ešte rýchlejšie. V tomto prípade by mali byť ryby pokryté gázou alebo bavlnenou látkou, aby boli chránené pred inváziou hmyzu.

Mimo sezóny môžete predĺžiť trvanlivosť produktu na verande alebo balkóne. Teplota vzduchu by nemala byť vyššia ako +5°C a výrobok by nemal byť vystavený slnečnému žiareniu.

Čím vyššia je teplota vzduchu v mieste chladenej ryby, tým rýchlejšie sa pokazí.

Vákuovo balené

Vákuové balenie umožňuje predĺžiť trvanlivosť vzhľadom na to, že vo vnútri balenia nie sú žiadne podmienky pre vývoj patogénnych mikroorganizmov. Pri správnom spracovaní a kvalitnom utesnení vydržia ryby v takomto vrecku 4 týždne.

pravidlá

Pravidlá chovu rýb začínajú prípravou na skladovanie. Algoritmus spracovania zahŕňa niekoľko fáz, vrátane čistenia, odstránenia žiabrov a plutiev. Nezabudnite opláchnuť jatočné telá pod tečúcou vodou a osušte ich obrúskami.

Veľký jedinec

Z veľkých rýb je vhodné odstrániť droby.. Je to spôsobené tým, že práve oni najčastejšie iniciujú proces kazenia.

Ak je tam mlieko alebo kaviár, mali by byť oddelené.Nepotrebné vnútornosti sa vyhodia. Mlieko a kaviár je možné osoliť a použiť ako samostatné jedlo. Je vhodné oddeliť veľké jatočné telá od seba.

Malý

Malé ryby sa neodporúča vypitvať. Celé korpusy si zachovávajú šťavnatosť a lepšie chutia. Počas skladovania je vhodné rozložiť malé ryby v tenkej vrstve, aby sa rovnomerne ochladili.

Známky poškodenia

Ak sa ryby skladujú príliš dlho (dlhšie ako predpisujú pravidlá) alebo ak sa porušia podmienky skladovania a/alebo odberu, ryby sa môžu začať kaziť.

Môžu to naznačovať nasledujúce znaky:

• stmavnuté žiabre (mali by byť svetloružové);
• narušenie zápachu;
• zakalené oči;
• vločkovitá rozpadajúca sa buničina;
• prítomnosť parazitov;
• opuchnuté brucho;
• nepríjemný necharakteristický zápach;
• lepkavosť.

Malo by sa tiež vziať do úvahy, že v prípade akýchkoľvek chladených rýb (s výnimkou jesetera) sa mierny kyslý zápach zo žiabrov považuje za normálny.

Ako skontrolovať čerstvosť chladeného produktu nájdete vo videu:

Záver

Skladovanie chladených rýb, ako každého produktu podliehajúceho skaze, sa musí vykonávať podľa pravidiel. Ak sú splnené všetky podmienky, výrobok nestratí svoje vlastnosti a chuť. pri príprave jedál.

V opačnom prípade, ak ignorujete pravidlá údržby a spracovania, existuje riziko otravy a vážnych nepríjemných následkov pre telo.