Aké spôsoby zmrazovania rýb existujú a aké sú ich vlastnosti?

Dlhodobé skladovanie produktov prírodného pôvodu je často komplikované činnosťou mikroorganizmov a baktérií, ktoré infikujú mäso tvora a robia ho nepoužiteľným.

To isté platí pre ryby, ktoré sa lovia ďaleko od pobrežia a obývaných oblastí.

Môže trvať niekoľko týždňov, kým sa kvalitné a chutné morské plody dostanú na stôl, čo za bežných podmienok nie je možné. Riešením tohto problému je správne zmrazenie rýb.

O populárnych metódach mrazenia rýb budeme hovoriť nižšie.

Prečo potrebujete zmrazenie?

Zmrazovanie sa považuje za jeden z najúčinnejších spôsobov konzervovania potravín.

Vykonané správne postup vám umožňuje zachovať nutričné ​​a chuťové vlastnosti ryby na dlhšiu dobu.

Zmrazovanie sa tiež používa ako prípravné opatrenie pred odstránením vlhkosti z produktu mechanickými alebo tepelnými metódami.

Druhy

Pozrime sa na existujúce spôsoby mrazenia rôznych druhov rýb.

Marine

Nie je nezvyčajné, aby sa rybárske plavidlo vzdialilo od brehu na dlhší čas. Často je potrebné zachovať predajný vzhľad rýb ulovených v prvých dňoch. Za takýchto okolností sa používa morské mrazenie, ktorá sa vykonáva priamo na lodi.

Ak chcete zachovať morské plody, budete musieť na loď nainštalovať výkonné mrazničky. Rýchlosť mrazenia umožňuje plne zachovať textúru mäsa, jeho chuť a nutričné ​​vlastnosti.

pobrežných

V tomto prípade je postup implementovaný v továrni. Preto budú musieť rybári dodávať morské plody do prístavu, po ktorom sa úlovok prepraví do závodu.

Metódy

Aké sú spôsoby zmrazenia rýb?

Prirodzené

Prirodzené mrazenie sa považuje za zastarané a nemá takmer žiadnu praktickú hodnotu. A napriek tomu sa v zriedkavých prípadoch táto metóda používa v určitých oblastiach, kde stabilné mrazy pretrvávajú dlhú dobu.

Podstatou prirodzenej metódy je jednoduchá postupnosť akcií:

1. Voľná ​​plocha sa zvyčajne vyberie a vyčistí priamo vedľa miesta rybolovu.
2. Sneh v tejto oblasti je naplnený vodou, aby sa vytvorila hladká ľadová plocha.
3. Po ulovení sa ryba ihneď umiestni na plošinu v jednej vrstve a nechá sa niekoľko hodín úplne zmrznúť.

Pri teplote okolia až do -15 stupňov morské plody rýchlo zmrazia, pričom si zachovávajú svoju prezentáciu a chuť.

Aké sú príznaky prirodzeného zamrznutia rýb? Ryby zmrazené prirodzene pri teplotách pod -10 stupňov, má nasledujúce vlastnosti:

• plutvy - rozložené;
• oči – vypuklé;
• ľadová kôra na povrchu;
• V blízkosti priestoru medzi žiabrami sa nachádzajú mierne pruhy krvi.

Umelé

Umelé mrazenie morských plodov sa vykonáva v špeciálnych komorách a konštrukciách s použitím chladiva, v ktorých je teplota nastavená na maximálne -23 stupňov. Ryby sú umiestnené v rovnomernej vrstve na špeciálnych poličkách vyrobených z pozinkovaného železa.

Do mrazničiek sa zmestí veľké množstvo morských plodov, ale Samotný proces mrazenia je pomerne pomalý – môže trvať až 5 dní. Kvalitu zároveň negatívne ovplyvňujú prudké teplotné zmeny, ktoré vznikajú z dôvodu potreby naloženia novej šarže a odobratia hotovej.

Existuje mnoho druhov mraziacich konštrukcií na umelé zmrazovanie, do ktorých je možné umiestniť ryby: zavesené na hákoch, na nákladných vozíkoch atď.

Intenzívny vzduch

Na zvýšenie účinnosti umelého zmrazovania sa používajú špeciálne inštalácie.

Ako chladivo používajú studený vzduch, ktorý cirkuluje rýchlosťou 5-7 metrov za sekundu.. Tieto zariadenia sú inštalované na väčšine rybárskych plavidiel.

Produkt je umiestnený na kovových podnosoch s vekom, ktoré sú umiestnené medzi dvoma povrchmi, kde cirkuluje chladivo. Pomocou tejto metódy sa v Ruskej federácii zmrazí viac ako 90 % morských plodov.

Spracovanie produktu s kachľovými komorami

Takéto komory sú mrazničky s plochými horizontálnymi/vertikálnymi dlaždicami, cez ktoré cirkuluje chladivo.

Princíp činnosti prístrojov je založený na najintenzívnejšej výmene tepla pri kontakte ryby s chladiacou plochou. Takéto fotoaparáty sú pomerne kompaktné a efektívne. – za 3-4 hodiny dokážu zmraziť až 1 200 kilogramov úlovku.

Studené soľanky

Pri zmrazovaní soľanky sa používajú špeciálne roztoky stolovej soli, ktorých koncentrácia sa pohybuje medzi 18-22% a teplota - od -16 do -20 stupňov.

Variace chladivá

Princíp používania vriacich chladív na mrazenie na báze rozprašovania tekutého dusíka v špeciálnych zariadeniach. Uvedenie produktu do požadovaného stavu nastáva rýchlo, kvalita je veľmi vysoká, ale náklady na túto metódu sú nadmerné, takže sa používa vo výnimočných prípadoch.

Šok

Podstatou prudkého mrazenia nie je ani tak využitie nižších teplôt, ako skôr výrazné zvýšenie rýchlosti chladenia.

Princíp je:

1. Ryba sa chladí v komorách s postupnou zmenou teploty od +20 do 0 stupňov.
2. Vykoná sa počiatočná fáza zmrazenia. Do 20 minút sa teplota zmení z 0 na -5. Štandardné zmrazenie v tejto fáze trvá 100 minút.
3. Dochádza k zamrznutiu - teplota klesne na -18 stupňov.
4. Poslednou fázou je šokové zmrazenie. Teplota klesne na -30 stupňov do 40 minút. So štandardnou technológiou si počkáte 2,5 hodiny, pričom minimálna teplota je -24 stupňov.

Pri šokovom zmrazení je kryštalizácia frakcií produktu menej intenzívna, čo má pozitívny vplyv na jeho kvalitu.

Zasklenie

Podstatou glazovania morských plodov je vytvorenie ľadovej škrupiny s hrúbkou maximálne 4 milimetre na povrchu.

Takto:

• úlovok je chránený pred vplyvom negatívnych environmentálnych faktorov;
• zabraňuje sa oxidácii tukovej vrstvy;
• Vyhnite sa sušeniu rýb.

Glazúra vzniká vložením morských plodov do sladkej vody s teplotou 1-2 stupne.

Ako správne zmraziť čerstvé potraviny doma?

Na dosiahnutie najvyššej účinnosti pri zmrazovaní rýb doma, musíte postupovať nasledovne:

1. Rybu vykucháme a očistíme. Zároveň je dôležité nespúšťať vodu, pretože pri následnom rozmrazovaní sa výrobok rozpadne. Na čistenie je možné povrch utrieť vlhkou handričkou.
2. Namažte rastlinným olejom.
3. Každú rybu zabaľte do potravinovej fólie alebo fólie.
4. Vložte do mrazničky.

Ak je ryba príliš veľká, môžete ju nakrájať na kúsky.

Video k téme článku

Toto video vám povie, ako zmraziť ryby:

Záver

Správne vykonané zmrazenie vám teda umožní zachovať chuťové a kvalitatívne vlastnosti rýb. V tejto oblasti existuje veľa rôznych metód.

Najpoužívanejšie metódy sú však:

• štandardné umelé mrazenie,
• intenzívny vzduch,
• pomocou kachľových komôr a šoku.

Prirodzená metóda stratila účinnosť, používanie vriacich chladív nie je ekonomicky realizovateľné a studené soľanky ryby solia.