Praktické odporúčania, ako správne skladovať údené mäso

Údenie je spôsob varenia, ktorý zahŕňa spracovanie dymom alebo údiacou kvapalinou. Dodá mäsu nielen chutnú vôňu a chuť, ale predĺži aj jeho trvanlivosť.

Pravidlá skladovania údených produktov závisia predovšetkým od teploty varenia. Ako správne skladovať údené mäso doma vám prezradíme v tomto článku.

Pravidlá skladovania doma

Aby sa zabránilo znehodnoteniu, údené produkty by sa mali skladovať vo vetraných, suchých a tmavých priestoroch. Optimálna teplota nie je vyššia ako 8...10 C a vlhkosť je 60-75%.

Použité balenie je:

• suchý celofánový film,
• pergamen,
• Vákuové balenie,
• zapečatená nádoba,
• nasolené plátno a dokonca aj listy žihľavy.

Skladovateľnosť je určená teplotou a zvoleným spôsobom skladovania.

Aby bolo údené mäso chutné a bezpečné, Musíte dodržiavať niekoľko pravidiel:

1. Do chladničky alebo špajze nevkladajte horúce potraviny, aby sa ochladili.
2. Hotové kusy mäsa vložte pevne do nádoby na potraviny alebo zabaľte do fólie, ktorá umožňuje priechod vzduchu.

   Pri skladovaní v chladničke alebo chladnej miestnosti (špajza, podkrovie atď.) je potrebné fóliu pravidelne meniť.

   Horúce údené mäso môžeme skladovať aj v sklenených a smaltovaných nádobách.

3. Pred vložením do nádoby alebo vákuového vrecka sa odporúča zabaliť kúsky mäsa do celofánu, pergamenu alebo voskového papiera. Skladovanie v plastovom vrecku a potravinovej fólii niekoľkonásobne znižuje trvanlivosť.
4. Dodržujte zásadu blízkosti produktu – neumiestňujte k údeninám surové mäso, ryby a iné produkty, ktoré vyžadujú povinnú tepelnú úpravu.
5. Pred zabalením a uskladnením nechajte výrobok úplne vychladnúť. Platí to najmä pre horúce údené mäso, ktoré pri chladení aktívne uvoľňuje vlhkosť.
6. Údeniny pred balením a počas rozmrazovania osušte papierovými utierkami, čím sa odstráni kondenzát, v ktorom sa rýchlo množia patogénne mikroorganizmy.
7. Pred varením nakrájajte mäso na malé porcie, ktoré sa budú dať ľahko jesť do 1-2 dní. Rezaný výrobok si zachováva svoje vlastnosti horšie ako nerezaný výrobok.
8. Údené produkty neskladujte v priestoroch s prievanom alebo zatuchnutým zápachom. Príčinou neočakávaného znehodnotenia potravín môže byť aj nevhodná izolácia stien, ktorá vedie k hromadeniu kondenzátu vo vnútri miestnosti.

Kde ho uchovávať?

Údené mäso je produkt podliehajúci skaze, preto sa odporúča skladovať ho v chladničke alebo mrazničke. Čím nižšia je teplota v oddelení, tým dlhšie zostávajú údeniny vhodné na konzumáciu.

V chladničke

Teplota +4…+8 C umožňuje zachovať elastickú štruktúru, kôrku a chuť údenín. Aby ste zabezpečili požadované podmienky, mali by ste zapnúť režim nízkej teploty a vyhnúť sa chladeniu teplých potravín vo vnútri komory.

Počas skladovania sa údené mäso vkladá do spodných častí chladničky. Ak zariadenie nie je označené „No Frost“ a je chladené kvapkaním, balíčky údeného mäsa by sa nemali tlačiť smerom k zadnej stene komory.

Ak chcete predĺžiť trvanlivosť mäsa v chladničke, musíte kúsky zabaliť do gázy namočenej v soľnom roztoku (1 polievková lyžica soli na 1 pohár vody) a potom zabaliť do pergamenu a zaviazať.

Je to možné v mrazničke?

Mraznička sa používa v prípadoch, keď je potrebné mäso uchovať na dobu dlhšiu ako 1,5-2 týždne. Aby sa zachovala štruktúra mäsa, chladnutie musí byť rýchle, tzv musíte dodržiavať niekoľko pravidiel:

• Pred vložením údenín úplne vyprázdnite jeden z mraziacich oddielov;
• zapnite režim nízkej teploty a nechajte jednotku 2 hodiny, aby sa stabilizovali podmienky v oddelení;
• ak je mraziaci priestor chladený kvapkaním a vyžaduje odmrazenie, uistite sa, že na stenách nie je námraza alebo vrstva snehu;
• údené mäso rozložte na malé kúsky, v jednej vrstve av určitej vzdialenosti od seba, aby ste zabezpečili cirkuláciu studeného vzduchu.

Na rozdiel od chladenia by rozmrazovanie mäsa po uskladnení malo byť čo najhladšie. Pred prenesením produktu do chladničky ho musíte zapnúť na nízku teplotu a počkať 2-3 hodiny. Údené mäso sa rozmrazuje v suchej zóne v spodnej časti chladiaceho priestoru.

Pri izbovej teplote

Skladovanie mäsa bez dodatočného chladenia je povolené len v tmavých, vetraných a suchých miestnostiach: napríklad v podkroví alebo v špajzi. Pivnica alebo pivnica nemusia byť vhodné kvôli vysokej vlhkosti.

Miestnosť by mala byť bez plesní, hmyzu a zvierat. Pred uskladnením mäsa sa odporúča ošetriť steny a police miestnosti roztokom sódy alebo lúhu. Nízku úroveň vlhkosti a vetranie možno dosiahnuť núteným vetraním.

Mäso môžete skladovať nasledujúcimi spôsobmi:

• v tkanine namočenej vo fyziologickom roztoku;
• vo vreciach vyrobených z prírodného ľanu (bavlna, juta, konope);
• v drevených škatuliach;
• v listoch žihľavy a obaloch, ktoré nebránia prístupu vzduchu.

Trvanlivosť mäsa pri skladovaní v chladných miestnostiach sa pohybuje od niekoľkých dní do 2-3 mesiacov.

Ako skladovať vo vákuovom balení?

Vákuové balenie izoluje produkty od vplyvov prostredia a umožňuje predĺžiť ich trvanlivosť 1,5-3 krát. Na skladovanie môžete použiť špeciálne nádoby alebo vrecká s ventilom. Na odstránenie prebytočného vzduchu sa používa vákuový uzáver.

Video vám ukáže, ako skladovať údené mäso vo vákuovom balení:

Ako dlho sa uchováva?

Spôsob údenia určuje nielen jeho chuť, ale aj vlhkosť mäsa, a teda automaticky ovplyvňuje jeho trvanlivosť.

Horúce údené

K údeniu za tepla dochádza v udiarni alebo udiarni pri teplote 80...120 C. To vám umožní zničiť patogénne organizmy a predĺžiť trvanlivosť produktu bez dôkladného sušenia a dlhodobého ošetrenia dymom.

Zabalením malých kúskov do gázy alebo handričky namočenej vo fyziologickom roztoku môžete predĺžiť dobu skladovania mäsa v chladničke na 1-2 týždne.

Trvanlivosť horúceho údeného mäsa v závislosti od teploty:

Údené produkty spracované horúcou metódou sa odporúča skladovať iba v jednotkách s nízkymi teplotami a nie v chladných miestnostiach.

Chladný

Údenie za studena prebieha pri teplote neprevyšujúcej +30 C. Konzervačné vlastnosti sú zabezpečené predbežnou úpravou (solením alebo morením), sušením a dlhodobým vystavením dymu.

Funkcie pre kačicu a hus

Kačica a hus majú vysoký obsah tuku. Hotové údeniny z takéhoto mäsa sa kazia rýchlejšie ako tie z diétnych produktov.

Skladovateľnosť výrobkov závisí od teploty:

• +5…+70С – až 12 hodín;
• 0…+50С – až 24 hodín;
• -3…00С – do 2 dní.

Pri hlbokom zmrazení platia rovnaké odporúčania týkajúce sa trvanlivosti ako pre ostatné druhy mäsa. Ak je kostra už rozrezaná na kúsky, musíte ich namazať tukom a umiestniť do vákuovej nádoby alebo zabaliť do pergamenu a potom do potravinovej fólie.

Celá hydina musí byť najskôr zmrazená. bez obalu 1,5-2 hodiny. Tým sa zabráni nadmernému uvoľňovaniu kondenzátu počas ohrevu.

Čo ovplyvňuje trvanlivosť?

Okrem skladovacej teploty ovplyvňujú trvanlivosť mäsa:

1. Vlhkosť. Skondenzovaná vlhkosť a mäsová šťava sú priaznivé prostredie pre patogénne baktérie. Ak je vlhkosť v miestnosti nad 75% alebo je v priehradke s údeninami zdroj pary, môžu sa na údeninách objaviť stopy hniloby a plesne.
2. Prístup k slnečnému žiareniu a vzduchu. Pri vysokej vlhkosti a nedostatku kyslíka sa na výrobkoch môžu objaviť plesne a stopy hniloby. Platí to najmä pre chudé druhy mäsa spracované teplým spôsobom. Skladovanie na dobre osvetlenom mieste, naopak, zhoršuje chuť a kvalitu produktu.
3. Spôsob prípravy a zloženie. Napriek vyššej teplote spracovania pri údení za tepla sa hotové jedlá horšie skladujú, pretože majú vyššiu vnútornú vlhkosť a nízky obsah soli. Konzervačné látky pridávané do priemyselných a niektorých domácich údených produktov môžu zabiť patogénnu flóru a predĺžiť trvanlivosť.

V akých prípadoch by sa údeniny nemali jesť?

Trvanlivosť údeného mäsa sa líši v závislosti od podmienok. V niektorých prípadoch ešte neuplynul stanovený počet dní alebo hodín, ale výrobok už vykazuje známky zastarania. Rozdiel medzi odporúčanou a skutočnou trvanlivosťou sa môže líšiť 2-3 krát.

Medzi podozrivé príznaky patria:

• biely povlak;
• lepivosť, veľké množstvo vlhkosti;
• voľná, nepružná štruktúra buničiny, ktorá sa ľahko delí na vlákna;
• kyslý zápach, prítomnosť cudzích štipľavých pachov.

Pri priemyselných údeninách je znakom znehodnotenia porušenie vákuového balenia. Keďže trvanlivosť je nastavená s ohľadom na izoláciu od vonkajšieho prostredia, poškodenie fólie povedie k rýchlemu rastu baktérií a zvýšenej vlhkosti.

Ako skontrolovať mäso a či je možné odstrániť známky pokazenia?

Ak chcete skontrolovať, či je mäso pokazené, nemusíte ho ochutnávať. Najjednoduchší spôsob, ako určiť čerstvosť produktu, je nakrájať ho horúcim nožom..

Po dobrom zahriatí kovového noža ho musíte zapichnúť do dielu alebo urobiť hlboký rez. Ak je mäso pokazené, uvoľnená šťava, nôž a teplý rez budú mať výrazný nepríjemný zápach.

Ak zostanú pochybnosti o kvalite produktu, môžete malý plátok zohriať v mikrovlnnej rúre alebo na panvici. V prvých minútach varenia sa kyslá vôňa chýbajúceho mäsa prudko zintenzívni.

Záver

Zachovať čerstvosť a chuť údeného mäsa Pomôžu správne zvolené teplotné a vlhkostné podmienky. V závislosti od spôsobu varenia môže byť výrobok ponechaný buď v chladničke alebo mrazničke, alebo v chladnej a suchej miestnosti.

Aby ste predišli znehodnoteniu údenín, musíte brať do úvahy spôsob jeho prípravy a predpokladanú dobu skladovania.