Všetko, čo kuchár potrebuje vedieť o upratovaní pracoviska

Pracovný priestor kuchára musí byť udržiavaný v čistote. Za jej údržbu zodpovedá sám zamestnanec.

Niektoré povinnosti prechádzajú na upratovačku, no niektoré činnosti musí vykonávať priamo kuchár.

Prečítajte si článok o požiadavkách na upratovanie pracoviska šéfkuchára.

Čím je to regulované?

Upratovanie pracoviska šéfkuchára regulované SanPiN 2.3.6.1079-01. Dokument špecifikuje sanitárne a hygienické požiadavky, ktoré musia dodržiavať všetci zamestnanci stravovania. Ich hlavným cieľom je udržiavať čistotu a eliminovať možnosť otravy jedlom pre zamestnancov a návštevníkov ústavu.

Ak sa zistia porušenia, a to aj na pracovisku kuchára, podniku hrozí pokuta. V prípade závažných chýb môže byť prevádzka zatvorená.

Čo sa týka čistenia pracoviska šéfkuchára, zoznam činností je uvedený v popise práce. Takýto dokument nie je povinný, ale väčšina stravovacích organizácií ho má.

Papier vám umožňuje koordinovať činnosti zamestnancov a kompetentne organizovať pracovný proces. Dokument môže vypracovať právnik, tajomník alebo vedúci organizácie.

Všeobecné požiadavky na vedenie prúdu a všeobecné

Stravovacie zariadenie musí vykonávať bežné aj generálne upratovanie. Aktuálna sa vykonáva denne a všeobecná podľa vopred naplánovaného harmonogramu, najmenej však raz za mesiac. V prípade potreby sa vykonáva dezinsekcia a deratizácia (hubenie hmyzu a hlodavcov).

Zoznam denných čistiacich činností:

• čistiace stoly;
• umývanie podlahy;
• čistenie nábytku;
• výmena obrusov;
• čistiace dosky;
• odstránenie nečistôt zo všetkých pracovných plôch;
• čistenie rúry;
• udržiavanie čistoty digestora a chladiacej komory;
• umývanie riadu a vybavenia.

Je nevyhnutné udržiavať poriadok v predajniach kuchyne, bare, hale, hale a kúpeľniach. Ošetrenie sa vykonáva pomocou dezinfekčných prostriedkov.

Všeobecné čistenie zahŕňa rozšírený zoznam akcií. Ide o pomerne náročnú činnosť, na ktorej sa podieľa celý personál.

Okrem vyššie uvedených činností, Zoznam dopĺňajú tieto typy prác:

1. Chemické čistenie žalúzií a záclon.
2. Umývanie okien a dverí.
3. Ošetrenie stien a stropov.
4. Umývanie fasády.
5. Čistenie digestorov a klimatizácií.
6. Rozmrazovanie, umývanie a dezinfekcia chladiacich zariadení.

Pravidlá pre usporiadanie vecí

Pravidlá pre uvedenie pracoviska do poriadku sa nevzťahujú len priamo na stôl, za ktorým kuchár pracuje. Na umývanie riadu, kuchynského náradia a vybavenia existujú samostatné normy. Každý kuchár ich musí poznať a dodržiavať.

Umyvanie riadov

Mechanické umývanie riadu sa vykonáva v profesionálnych práčkach. Zariadenie používajte v súlade s dostupnými pokynmi. Bez manuálneho spracovania sa to však nezaobíde.

Poradie jeho implementácie:

• mechanické odstraňovanie zvyškov potravín;
• umývanie v prvej časti vane pomocou prostriedkov na umývanie riadu;
• umývanie v druhej časti kúpeľa vo vode s teplotou najmenej 40 stupňov;
• používajú sa aj čistiace prostriedky, ale mali by byť 2-krát menej ako pri prvom kúpeli;
• oplachovanie riadu v čistej vode - na to sa používa tretí kúpeľ;
• sušenie na policiach s drôtenými stojanmi.

Po ukončení pracovnej zmeny je riad dezinfikovaný spolu s príbormi. Ak sa počas procesu prania zistia výrobky s prasklinami, trieskami alebo inými chybami, zlikvidujú sa. Takéto náradie nemôžete ďalej používať.

Injekčné jednotky sa používajú na umývanie pohárov, hrnčekov a šálok.. Ak prevádzkareň nedisponuje profesionálnym umývacím zariadením, potom sa príbor po ručnom spracovaní kalcinuje v peciach alebo peciach so suchým teplom aspoň 10 minút.

Kuchynské náradie

Pravidlá pre čistenie a skladovanie kuchynského vybavenia:

1. Zariadenie na rezanie pripravených a surových produktov by sa malo skladovať oddelene.
2. Po každom použití je zariadenie podrobené mechanickému ošetreniu a umyté v horúcej vode s použitím čistiacich prostriedkov.
3. Opláchnite tečúcou vodou.

Rezacie zariadenie musí byť označené:

• "SR" - surové ryby,
• "VO" - varená zelenina,
• "RG" - rybia gastronómia atď.

Vybavenie

Základné pravidlá starostlivosti o zariadenie:

1. Vybavenie sa spracováva, keď sa počas dňa zašpiní. Po dokončení smeny ho určite umyte.
2. Povrchy pracovných stolov sa umývajú nielen vodou, ale aj dezinfekčnými prostriedkami. Minimálna teplota vody je 40 stupňov. Po spracovaní sa zariadenie utrie dosucha.
3. Ak je zamestnancovi umožnené umývať zariadenie prvýkrát, musí ho poučiť personálny manažér.
4. Je neprijateľné čistiť zariadenie, ak je zapojené do elektrickej siete.
5. Pri spracovaní je potrebné dbať na to, aby sa voda nedostala do elektrických častí.
6. Kachle, rúry na pečenie, fritézy a iné spotrebiče pracujúce pri vysokých teplotách sa umývajú až po úplnom vychladnutí.

Podlahy

Podlahy v stravovacom zariadení sa umývajú 2x denne. Na čistenie sa odporúča použiť mydlový roztok sódy, na prípravu ktorého bude potrebných 10 litrov vody, 200 g mydla a sódy.

Upratovanie po smene

Upratovanie pracoviska po zmene obsahuje nasledujúci zoznam udalostí:

• umývanie, sušenie a odkladanie kuchynského náradia a vybavenia;
• zber odpadu;
• umývanie stien za zariadením;
• dezinfekcia pracovných plôch;
• Čistenie všetkých podláh v kuchyni.

Po skončení zmeny sa kuchár musí prezliecť a uniformu odložiť do skrine. Manažér musí sledovať kvalitu čistenia.

Čistenie priestorov na skladovanie potravín

Hlavným miestom na skladovanie potravín v kuchyni je chladnička. Musia byť udržiavané v čistote, preto existujú osobitné pravidlá pre ich rozmrazovanie, čistenie a dezinfekciu.

Počas pracovného procesu sa vykonávajú tieto činnosti:

1. Vyberte všetky potraviny z chladničky. Tie, ktorým uplynula platnosť, vyhoďte.
2. Utrite police, steny a gumové tesnenia.
3. Vymetanie smetí.
4. Ošetrujte dvierka a rukoväte na vonkajšej strane chladničky.

Kontrola sa vykonáva aspoň raz týždenne a odmrazovanie každé 3 mesiace. Skrinky na uskladnenie potravín sa triedia a umývajú raz týždenne, denne sa z nich odstraňuje prach a mastnota.

Hygiena a vzhľad

Pravidlá osobnej hygieny kuchára:

• pred začatím výkonu svojich povinností si kuchár musí umyť ruky - tento postup musí pravidelne opakovať počas pracovného dňa;
• Na sušenie rúk používajte sušič vzduchu, jednorazové uteráky alebo uteráky so špeciálnym označením;
• Na pracovisku je žuvanie žuvačky a jedenie jedla pri príprave riadu neprijateľné;
• Nad jedlom by ste nemali kýchať ani kašľať;
• vlasy by sa mali vždy zbierať a zakryť čiapkou;
• nechty musia byť ostrihané nakrátko, je neprijateľné ich zakrývať lakom;
• nenoste šperky do práce;
• rany by mali byť pokryté náplasťou;
• V kuchyni môžete pracovať iba v jednorazových rukaviciach;
• Kuchári sa pred pracovnou zmenou musia osprchovať a umyť si vlasy a používanie drsných dezodorantov je zakázané.

Kuchári s príznakmi infekčných chorôb nesmú pracovať.

Pracovné odevy a pravidlá ich používania

Pravidlá starostlivosti a používania pracovného odevu:

1. Uniforma musí byť čistá. Jeho zoznam obsahuje: čiapku, rukavice, nohavice, bundu, zásteru.
2. Náhradné oblečenie a osobné veci by sa nemali skladovať v blízkosti priestorov na prípravu jedla. V šatni by pre nich mala byť špeciálna skrinka.
3. Bežné oblečenie a uniformy sú uložené oddelene.
4. Uniformy treba udržiavať v čistote a žehliť.
5. Topánky sa nosia uzavreté, kožené alebo koženkové, s gumenou podrážkou. Optimálna výška podpätku je 4 cm.Topánky musia byť čisté a v dobrom stave.

Záver

Čistenie pracoviska šéfkuchára zahŕňa obrovský zoznam činností, ktoré sa musí vykonávať v určitých intervaloch. Iba pri splnení všetkých požiadaviek bude kuchyňa udržiavaná v čistote a dodržiavajú sa sanitárne a hygienické požiadavky.